Recette de la CAMOUNIA qu’on appelle aussi AREGMA

Recette de la CAMOUNIA qu’on appelle aussi AREGMA.

Excellent plat de chabbat et delice bien connu des Tunes. L a recette est assez simple, et l'ingrédient principal est le cumin (d'où le nom !).

Pour six personnes.

Ingrédients :

1,5 KG de viande de boeuf, en général jarret ou paleron.

1 pied de bœuf coupé en morceau et FLAMBE (MASLOUK) c’est à dire que le boucher le grille avant la vente.

400 grammes de haricots blancs, la grandeur n’a aucune importance.

Une tête d’ail entière ; ou 30 grammes d’ail en lamelles déshydratées, ou 3 cuillerées a café bien pleine de pâte d’ail.

Une petite boite de concentre de tomates. (la plus petite qui existe sur le marche).

Une cuillerée a soupe de poudre de Piment doux (felfel gina)

Une cuillerée a soupe d’harissa.

Une cuillerée a soupe de poudre de KEMOUN.

Une rasade d’huile d’olive.

Sel et poivre.

PREPARATION :

on fait tremper 6 heures les haricots, les retirer de l’eau et les cuire environ une heure dans 1,2 litres d’eau avec le pied de boeuf coupe en morceaux par le boucher.

Pendant ce temps, couper la viande en morceaux (une part de 200/250 grammes), mettre de cote.

Mettre une marmite ou faitout ou cocote minute sur un feu doux, des que l’huile est chaude on fait revenir la viande, après coloration de la viande, ajouter, ail, paprika, concentre de tomate, sel, poivre, et harissa. (pâte de piments)

Bien remuer le tout et ajouter le pied de boeuf, les haricots et leur eau de cuisson.

Goûter pour voir l’assaisonnement,(si trop piquant c’est trop tard). Rectifier et laisser cuire environ deux heures a feux très doux.

Vérifier s’il ne manque pas d’eau, dans ce cas en ajouter par petit verre.

A l’époque c’a se faisait cuire sur des KANOUNS, petits ustensiles en terre cuite remplis de charbon de bois, et cela cuisait sur des braises a moities endormis.

LA CAMOUNIA SE MANGE accompagnée de couscous, ou de riz (KLAYA) ou de pain, elle est servie en général avec divers torchis (KEMIAS).

elle peut être aussi une tefinah de chabbat, (EN JUDEO-ARABE BIEN ENTENDU).

Pour les FENENES GASTRONOMES TUNISIENS :

Prendre de l’ail frais avec du gros sel et le Kemoun, préparer au pilon, ou au petit mixer une pâte de ces trois ingrédients, bien pilée ou bien mixée, et ajouter cette boule de pâte d’ail, kemoun et sel, les cinq dernières minutes de cuisson, (juste avant de servir) et la le parfum et le goût de la KEMOUNIA n’a pas du tout son égal dans tout les ragoûts et tagines de l’orient.

Attention pour les FENENES, ne pas mettre deux fois l’ail le sel et le Kemoun.

Bon appétit.

VICTOR COHEN.