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Recette des choux à la crème ou éclairs

Choux à la crème ou éclairs

 

 

On doit la création de la pâte à choux à Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis.

Qu'est-ce qui fait gonfler la pâte à choux?

= la pâte à choux contient beaucoup d'eau. Au four, sous l'action de la chaleur, la pâte va se boursouffler, bouillir avec un fort dégagement de vapeur. Cette vapeur fera éclater la petite croûte qui s'est formée. Puis la farine et l'oeuf vont s'épaissir et se coaguler en un empois solide qui maintiendra la pâte développée.

INGREDIENTS
Pâte: 300ml d'eau (10oz)
30 gr beurre (1 oz)
150g farine (5 oz)
30 gr sucre (1 oz)
6 oeufs
Faire bouillir l'eau, le sucre et le beurre (ou de l'huile végétale pour "parve"), ajouter une pincée de sel (optionnelle).
Ajouter la farine d'un seul coup, mélanger rapidement au fouet, puis travailler sur le feu avec une cuillère ou une spatule jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au fond de la casserole.
Laisser refroidir.   Ajouter les oeufs un par un et bien mélanger avec la pâte avant de casser le suivant.
Graisser et fariner la plaque du four.  Faire des petits tas de pâte (une cuillerée à café).  Cela donne environ trois douzaines.  Pour éclairs, user un sac à douille.  Cuir à feu doux 300F pendant une heure ou jusqu'àce qu'ils soient un peu dorés.
Retirer du four et laisser refroidir.

Crème:1/4 l lait 8 1/2oz
5 jaunes d'oeuf
1 oeuf
1/4 gousse de vanille
70 g sucre 2 1/2oz
2g farine de riz
1/8l de crème fraiche 4oz
5g gélatine
2 cuillerées d'eau

Battre le lait, les jaunes d'oeuf, l'oeuf, le sucre, la vanille, la farine de riz sur la vapeur (bain marie) jusqu'à ce que l'ensemble devient épais.  Continuer à battre jusqu'à ce que la crème refroidit. Retirer la gousse de vanille.  Ajouter la crème battue et la gélatine délayée dans l'eau. (Kojel).

Pour "parve" substituer la crème avec une crème dessert à base de soja.

Remplir une syringue ou un sac à douille avec la crème et remplir les choux en l'inserrant d'un côté du choux. (les choux sont creux)

Glaçage optionnel: Sucre en poudre délayé avec une goutte d'eau ou de jus de citron ou "chocolat".

Bon appétit.

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