Recette du Couscous au Poisson, spécialité des Juifs de Tunisie

Recette du Couscous au Poisson, spécialité des Juifs de Tunisie

Chez le juif de Tunisie, cette recette se fait uniquement le mardi soir, même dans les restaurants de la capitale. La raison est qu'il y a longtemps, avant l'invention du frigo, les pecheurs etaient en majorite Siciliens et qu'ils ne travaillaient pas le dimanche mais sortaient pecher le lundi. D'ou la certitude d'acheter du poisson frais le mardi matin. Un conseil : ne pas mettre d'harissa car le couscous est très fin et doit être dégusté tel quel pour la saveur de ses boulettes. Un pur régal qui vous enchantera. Vous m'en direz des nouvelles !!

Ingrédients

• 15 filets de merlan

• 1 kg de mérou ou colin selon la saison

• 1 grosse tête de poisson pour le bouillon

• 6 carottes

• 6 céleris

• 6 pommes de terres

• 6 courgettes

• 6 navets

• 2 tomates

• 1 paquet de couscous de 500 g

• 6 poignées de pois chiches à tremper la veille dans le bouillon

• 1 baguette rassise

• 2 gros oignons

• 2 oeufs

• 1 bouquet de persil plat pour les boulettes

• concentré de tomates

• poudre de roses (corfa ou choucouarde)

• huile de tournesol

• eau

• sel, poivre

Préparation

1 - Passez au hachoir les filets de merlan, le persil et les oignons. Mettez le mélange dans une passoire et appuyez avec le poing pour enlever l'eau.

2 - Mettez le pain rassis dans de l'eau froide et une fois ramolli, enlevez la croûte et coupez-la trés finement. Incorporez-la au mélange d'oignons, persil et poisson, il doit y avoir environ 1/3 de merlan, 1/3 d'oignon et 1/3 de pain.

3 - Ajoutez 2 oeufs entiers et amalgamez le tout.

4 - Pour l'assaisonnement : utilisez du sel, du poivre, la cannelle en poudre et la poudre de roses.

5 - Mouillez-vous les mains et faites des boulettes rondes et plates.

6 - Faites frire les boulettes dans une huile de tournesol neuve jusqu'à ce que les boulettes soient bien brunes des deux côtes. Il faut compter 2 à 3 boulettes par personne.

7 - Ensuite, faites-les cuire à trés petit feu dans de l'eau avec du sel, du poivre et 1 c. à soupe de concentré de tomates pendant au moins 2 heures des deux côtés.

8 - Faites bouillir la tête de poisson environ 1/2 heure. Enlevez-la, ajoutez à l'eau de cuisson, les légumes avec 2 tomates et 2 c. à soupe de concentré de tomates pour la couleur et les pois chiches. Une fois les légumes cuits, 1/2 heure avant de servir, mettez le poisson restant à cuire.

9 - Faites le couscous comme vous voulez, soit à l'ancienne en le roulant avec une cuillére d'huile d'olive, 2 verres d'eau froide et 1 c. à café de sel.

10 - Laissez gonfler 1/2 heure et détachez les graines en le roulant à nouveau entre les deux mains.

SERVEZ CHAUD