Souvenirs de Hanoucca, par Avraham Bar-Shay
Souvenirs de Hanoucca
Hanoucca, la fête de la Victoire des Maccabim sur les Grecs et la fête des Lumières a été relatée sur ce site et ailleurs..
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Pour moi elle est faite aussi d'autres bons souvenirs
Les Soufganioth, qu'on trouve sur le marché, m'ont rappelé que j'ai connu d'autres endroits ou le Beignet est Roi et bien plus délicieux.
C'était il y a plus de 20 ans, quand j'étais en année Sabbatique à Los Angeles, Californie. J'avais fait un voyage professionnel en Floride et visité la Nouvelle Orléans. La secrétaire m'avait recommandé chaudement d'aller visiter, en plus du "French Quarter" (le Quartier Français, où le Jazz est joué dans tous les coins), les restaurants où on servait des Beignets.
Elle avait dit "Beignets" en français, parce que c'est comme ça qu'on les appelle à la Nouvelle Orléans.
J'ai couru, dès le premier jour, pour gouter à ce qui était très apprécié des californiens, mais qu'ils n'avaient pas encore osé établir des succursales chez eux.
A coté d'un beau parc, où des troupes ambulantes jouaient du Jazz, j'avais pu contempler ce miracle américain de la "fabrication du Beignet". Malheureusement, je n'ai pas de photos du lieu.
La queue était longue et en attendant, je me retrouvais soudain devant le marchand de Beignets de ma jeunesse, à Tunis.
Mon ancien Ftaïri de la rue sidi Mardoum, au croisement avec la rue Sidi Bou H'did. Ce bonhomme était assis, les pieds croisés sur son grand comptoir de briques qui arrivait à la hauteur de mon épaule de petit garçon. Ce bloc était couvert de belles céramiques, et était creux comme une petite maison, dont espace intérieur servait de Four. Ce four avait une ouverture de coté, qui ressemblait à un guichet, par laquelle un jeune garçon attisait le feu en y fourrant des brindilles et des copeaux de bois, qu'ils achetaient chez le menuisier. Une autre ouverture, à la partie supérieure du comptoir, était de forme ronde. Elle recevait la grande poêle remplie d'huile, placée devant notre artiste, assis comme un Pacha. A sa droite, il y avait une cuvette remplie de pate molle préparée à l'avance, dans laquelle il plongeait sa main pour en prendre une boule qu'il élargissait de ses deux mains jusqu'à en faire une sorte d'anneau dont le pourtour était épais et la partie centrale fine comme une membrane.
C'était la partie croustillante qu'on aimait bien croquer. A sa gauche, il y avait une cuvette d'eau, qui lui servait à mouiller sa main pour éviter qu'elle ne colle à la pate. Il jette, d'un geste élégant, l'anneau de pate dans l'huile bouillante en le faisant tourbillonner.
Puis il prendra un piquet d'acier qui lui sert à remuer les beignets et à les retourner, quand il avait jugé qu'un coté était fait.
(A Belleville comme à Tunis, mais ici, l'artiste est debout)
Le plus étonnant c'est qu'il prenait la même quantité de pate à chaque fois.
La notion de cholestérol n'était pas connue dans le temps et les clients, fidèles, recevaient un bonus quand cet artisan perforait la pate avec son piquet d'acier pour y faire pénétrer un supplément d'huile.
Quand mon tour arriva, je reviens de Tunis à la Nouvelle Orléans, pour commander mes Beignets. Ces friandises ne sont plus ces beaux "anneaux à membrane" mais des petits carrés d'environ six centimètres de coté, gonflés comme de gros cousins. Ils sortent d'une machine entièrement automatique, par centaines, à chaque minute, et la pate tombe directement dans l'huile bouillante, d'où elle sort de l'autre coté, frite des deux cotés.
On vous sert la quantité que vous désirez avec une grande tasse de café. A table, vous pouvez saupoudrez de sucre fin ou de sirop d'érable
En dégustant ces beignets carrés, ce sont les Sfenj de ma mère qui me reviennent, encore plus délicieux. Ils étaient aussi chauds que ceux de la Nouvelle Orléans ou du Ftaiiri. Ceux qu'on achetait chez les pâtissiers de Sidi Bou H'did ont été faites, souvent, depuis plusieurs heures et étaient moins croustillants.
Depuis que ma mère nous a quittés et pour me ressourcer, sans pour cela aller en Floride, à Tunis ou à Belleville, je vais à Nataniya où un tunisien en fabrique (dans la rue, debout pas assis et avec un ballon de gaz pour chauffer son huile).
J'y vais plusieurs fois l'année, mais surtout avant Hanoucca, pour le plaisir des petits et des grands qui adorent les Ftaiir de Sabba (grand papa).
Je n'ai jamais pu apprécier, après avoir dégusté ces merveilles, les Soufganioth dites israéliennes, dont la mie se rapprocherait plutôt à de la pate non cuite. La plupart sont fourrées d'une confiture qui n'est pas du meilleur gout.
On peut trouver, aujourd'hui en Israël, des Soufganioth "Boutique", faites par des chefs de renom, qui sont fourrées de tous les délices, ou couvertes de crèmes de choix.
La fête de Hanoucca est aussi la fête des toupies (jeu importé pour cette fête, d'Europe centrale). De nos jours ces toupies sont faites en plastique et activées par une pile, en tournant elles vous offrent un spectacle de son et lumière, made in China. Bien qu'elles ne durent pas plus de deux jours, on prend plaisir à voir les enfants qui les font tourner:
Cette toupie me fait revenir encore une fois à Tunis où le Sevivon s'appelait Zarbout et était fait de bois dur avec une pointe d'acier et une ficelle pour le faire tourner.
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Hanoucca était aussi la fête pour notre jeune sœur qui devenait la reine de la famille à Rosh Hodesh Lebnat (la fête des Filles).
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Ce jour de Rosh H'odesh, du mois de Tévétt, tombait vers la fin de H'anoucca. En ce jour on célèbre la Ziara (pèlerinage) du Sayed El Maa'rabi, dans la petite ville du Sud, El Hamma, qui devenait ce jour là, la capitale juive de la Tunisie. De nos jours les Tunes la célèbrent: en France (à Sarcelles) et en Israël (à Ramlé).