Il était une fois le casse-croûte tunisien

Il était une fois le casse-croûte tunisien

Ceux qui ont la mémoire gustative forte vous diront que le meilleur sandwich tunisien se dégustait au bon vieux temps chez un juif tunisien «  Nanou » dont le commerce était installé du côté de la rue Bach  Hamba non loin de l’Avenue Jules Ferry, l’actuelle Avenue Bourguiba, Manninou au Passage ou encore du côté de la Marsa chez « Joseph »…  Le même sandwich  était bien coté dans les quartiers parisiens  de Belleville ou de Montmartre, même si ce mets typiquement tunisien a été détrôné entre temps par le sandwich grec… Qu’en est-il  de ce mets de nos jours ?

D’aucuns considèrent que le  casse-croûte tunisien est bien ancré dans notre culture gastronomique et qu’il est devenu au fil des temps la denrée préférée des fonctionnaires débordés ou des étudiants pressés qui faute de moyens ou de temps se contentent d’avaler sur le pouce un mets vite troussé pour le déjeuner.  Cette préparation est même prisée par des mères de familles lassées par la préparation de la nourriture faite maison… Quoi qu’il en soit le casse-croûte tunisien a toujours gardé une clientèle qui au fil des temps en est resté demandeuse voire même accro.  Mais les adeptes du vrai casse-croûte tunisien  d’antan n’en reviennent pas : de point de vue qualité d’hygiène et nutritionnelle ce mets  laisse à désirer. Cela  a même été confirmé par une enquête de laboratoire  menée par une étudiante de  l’INSAT  (l’Institut national des sciences appliquées et de technologie) et supervisée par le Dr Khaled Zarrouk. L’échantillon de l’étude était composé de 300 casse-croûte commercialisés dans les fast-foods.

Le casse-croûte objet d’une étude

 Le mets a  été émietté pour  que l’analyse porte sur ses composantes (protéines, glucides, lipides), sa valeur nutritionnelle et sa qualité hygiénique (analyse microbiologique).  L’étude a relevé, entre autres que le casse-croûte peut être un repas complet et équilibré s’il se compose des ingrédients du plat tunisien (salade, huile d’olive, thon, œufs durs,). Il comporterait au total, entre 600 et 900 calories. Sauf que le sandwich tel qu’on le consomme dans quelques commerces plus ou moins branchés est beaucoup plus garni et donc plus fourni  de point de vue teneur  en calories. Le sandwich se décline en un panel de préparations variées au plus grand plaisir des palais. La classique baguette croustillante qui d’un coup de baguette se transformait en un casse-croûte typiquement tunisien a cédé sa place à d’autres aliments s’inspirant de recettes orientales ou occidentales.  Les tous derniers sont les  sandwichs faits  à base de pain pita (pain libanais), ou encore à base de pâte à pizza, le ‘’Maqloub’’ ou de pain brioché qui dans des fastfoods réputés est accompagné d’une salade, d’une portion de friture et d’une boisson gazeuse. La fourchette des prix varie  entre 6OO millimes  et 9 DT pour  se faire à toutes les bourses des plus petites aux plus  garnies. Mais dans la majorité des cas le sandwich qui déroge de sa variante nationale serait une préparation dégoulinant de ketchup ou de mayonnaise  dépourvue de ce fameux filet d’huile d’olive et non accompagnée de  ces carrés de citron ‘’beldi ‘’ trompés à souhait dans  du vinaigre salé. Ces derniers ont été remplacés par  une friture qui baigne dans de l’huile usée.

Pour limiter les dégâts

Cela a donné lieu à l’idée ‘’Fritures sans bavures ‘’ qui est le slogan de la campagne menée pendant l’été dernier sous la houlette de l’infatigable Dr Khaled Zarrouk, qui tente un tant soit peu de limiter les dégâts des fritures. Selon notre interlocuteur, la plus grande erreur à éviter serait de rajouter de la mayonnaise au casse-croûte qui dans certains commerces  serait additionnée d’eau et d’une grande quantité de sel pour lui donner de la consistance. D’autres ingrédients composant le sandwich sont selon lui, de qualité redoutable comme la chawarma.  « D’origine orientale, celle-ci est préparée à base de viande de muscle d’abdomen qu’on dispose en couches sous forme de mille feuilles et qu’on découpe par la suite en tranches. La chawarma qu’on voit dans la majorité des points de vente  est faite avec la viande la moins chère comme la dinde. La viande est plongée dans une solution à base de vinaigre et de yaourt  à laquelle on ajoute des ferments pour l’attendrir  et lui donner  du goût. »  avance notre interlocuteur qui exerce à l’Institut de nutrition. Mais ce n’est pas tout car la charcuterie est moins bonne pour la santé. « Pour préparer du salami on met un peu de tout : de la peau de volaille, de la viande … On obtient un goût identique, car on ajoute à l’ensemble du sel de nitrate et un colorant autorisé. Ce colorant ne donne pas d’allergies,  mais c’est l’interférence entre additifs qui va donner des maux de tête et bien d’autres problèmes de santé. » fait remarquer le Dr Zarrouk qui conclut « Zouhair Kallel le fondateur de l’Institut de nutrition nous a appris  qu’on peut manger de tout mais avec modération, tout en apprenant à connaître son corps et la composition de son alimentation. »  

Mona BEN GAMRA