Et si Paris avait son resto casher gastronomique ?

Et si Paris avait son resto casher gastronomique ?

Le chef du Trianon Palace, à Versailles, relève le défi au Rafaël

Élodie Soulié 

Il a très faim, Simone Zanoni. Faim de défis, de saveurs, de créativité... c'est d'ailleurs pour cela que, non content d'enchanter les papilles au Trianon Palace de Versailles (78), auquel le jeune chef italien a fait gagner deux étoiles au Michelin, il se lance aujourd'hui dans un pari inédit : prouver aux gourmets comme aux critiques de restaurants, que la cuisine casher peut aussi être de très, très haut niveau. 

En acceptant ce « challenge » proposé par Michaël Lehiani, propriétaire depuis 4 ans d'un restaurant classique du XVII e  arrondissement, Simone Zanoni a trouvé le terrain idéal pour une petite révolution dans le monde fermé de la « Grande Cuisine ». « La France ne compte aujourd'hui aucun étoilé casher, mais c'est surtout à cause des a priori, estime Michaël Lehiani. On pense «  casher égale pas bon, pas raffiné »... alors qu'il en existe ailleurs dans le monde ! Nous, on prouve qu'il est possible d'offrir ce raffinement ».

Rendez-vous au « Rafael », au bord de la place du Maréchal-Juin (XVII e), dont la façade un peu austère cache une fourmilière en cuisine comme en salle. Michaël Lehiani n'a pas hésité à tout refaire dans son restaurant, en un mois et demi de travaux marathon, pour lui donne de la note haut de gamme à l'ultra chic. Velours sur les fauteuils, coupole de verre, cuisine dernier cri,...

« Il y a de bons restaurants casher à Paris, concède-t-il, mais il fallait adapter la « cacheroute », l'ensemble des règles alimentaires de notre communauté juive, au prestige de la cuisine française ». Paris compte en effet environ 250 tables casher, dont plusieurs haut de gamme, mais aucune de « très haute gastronomie ».

Pour cela, Michaël Lehiani voulait une pointure prête à se frotter à ces contraintes. Simone Zanoni était le chef idéal, bardé de ses 6 ans à Londres avec le célèbre Gordon Ramsey, de ses voyages à travers le monde et de ses étoiles versaillaises. « Nous avons travaillé avec la viande et les poissons autorisés, et contourné le problème de l'interdiction du beurre et des produits laitiers avec des crèmes de soja, de la margarine... Tant que les produits sont de qualité et bien travaillés, tout est adaptable. Cela nous pousse à réfléchir et à être inventif, j'adore ça ! » s'enthousiasme-t-il.

Hormis les fournisseurs de la viande casher, Simone a apporté ses valeurs sûres du Trianon au Rafaël : poissons, légumes etc, « je garde les mêmes », souligne-t-il. Ensuite, avec son équipe de 15 cuisiniers, c'est une question de brio. Et finalement en salle, « quand vous avez la carte en main, vous n'avez pas l'impression de lire un menu casher ! ». Jarret de veau braisé, pressé de foie gras au sauternes, tronçon de bar de ligne aux pommes de terre confites, tatins de poire et autre île flottante revisitée... une semaine tout juste après son ouverture, le Rafaël « by Simone Zanoni » et ses 75 couverts est déjà « complet tous les soirs », se félicite son propriétaire. S'il décroche une étoile, le Rafaël de Simone Zanoni deviendra « le » premier étoilé casher en France. « Ce serait une reconnaissance et une preuve d'ouverture d'esprit des critiques ! », remarquent d'une même voix Simone le chef et Michaël « l'homme d'affaires », ainsi qu'il se décrit lui-même.

Rafaël by Simone Zanoni, 105, rue de Prony (XVII e). Réservation tél. 01.44.40.05.88. service voiturier. - Menu midi à 48 EUR, soir de 80 à 120 EUR en moyenne. Fermé le vendredi soir et samedi.

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