Olives et Oliviers

Olives et Oliviers

L'olivier et le symbolisme

Le rameau gracile de l'olivier symbolise la paix, sans doute à cause de la lenteur de sa croissance. Son tronc noueux et bosselé évoque la robustesse, l'inaltérabilité et suscite le respect. Un adage populaire nous assure que l'olivier ne meurt jamais! Il est vrai qu'on peut le voir renaître de ses cendres plusieurs mois après avoir été la proie des flammes.

Origine

La famille des oléacées, regroupe près de 500 espèces dans les 280 régions chaudes ou tempérées, notamment dans l'est de l'Asie et en Amérique tropicale. L'olivier sauvage pousse à une altitude de 1 000 à 3 000 m dans la zone aride qui s'étend, en arc de cercle, du Tibet au Cap de Bonne-Espérance, en passant par le Cachemire, l'Arabie, le Soudan, l'Éthiopie et l'Afrique du sud-est. Cet arbre donne de petites olives très peu charnues, qui pèsent environ 0,1 g, 50 à 100 fois moins qu'une olive cultivée. Sur les coteaux des pays méditerranéens, poussent des oliviers apparemment sauvages, en fait, ce sont des oléastres, longtemps regardés comme les ancêtres des oliviers cultivés; il s'agit d'arbres jadis exploités, et revenus à l'état sauvage.

Culture

La culture de l'olivier est connue depuis l'époque des Sumériens et en Egypte dès la VIIe dynastie (2400 env. av. J.-C.). Elle exige un climat méditerranéen, aux étés longs, chauds et secs, aux hivers peu rigoureux, une grande luminosité et une température supérieure à 12 °C; la maturation des fruits demande une grande insolation. La pluviosité en hiver ne gêne pas cet arbre robuste, qui doit, en été, recevoir au moins 200 mm d'eau. L'olivier s'adapte à tous les types de sols, excepté les sols humides. Néanmoins, il préfère les sols caillouteux; c'est dans ces conditions qu'il fournit la meilleure huile. Sur les 5 500 000 ha d'olivier cultivé dans le monde, le tiers se trouve dans le bassin méditerranéen, principalement en Italie, Espagne, Grèce, Turquie et Syrie. Rarement cultivé au-dessus de 400 m, l'olivier peut mesurer jusqu'à 12 m de haut, mais sa taille est habituellement limitée à 4 à 5 m afin de faciliter la récolte des fruits. La floraison survient en mai-juin, mais les olives ne mûrissent qu'à l'automne ou au début de l'hiver. L'olive, verte au début de la fructification, acquiert en mûrissant une couleur violacée puis brunâtre.

La récolte

En novembre, sont récoltées les olives vertes, par peigne manuel ou vibrant et filets au sol; par secoueur ou vibreur de branche, avec filets au sol. Les olives noires sont récoltées de décembre à janvier, suivant les espèces et les régions, mais toujours de la même manière. L'olive utilisée en huilerie pèse de 1 à 5 g; celle destinée à la consommation immédiate, entre 5 et 16 g. La richesse en huile de la pulpe d'olive noire varie entre 25 et 30 %.

L'huile

L'huile d'olive vierge est produite à partir d'olives incomplètement mûres. Elle est obtenue par simple pressage; on épuise ensuite le résidu à l'eau chaude ou à la soude. Seules peuvent être commercialisées l'huile d'olive vierge extra (jusqu'à 1 % d'acidité) et l'huile d'olive vierge (jusqu'à 2 % d'acidité).

L'huile d'olive raffinée est obtenue par raffinage de l'huile impropre à la consommation (acidité supérieure à 3 %). D'autres huiles sont utilisées dans l'industrie ou comme combustible.

L'huile est extraite par broyage des fruits entiers, non dénoyautés, dans des broyeurs spéciaux. La pâte obtenue est pressée dans des scourtins, sortes de cabas tressés en fibres végétales. Les scourtins sont ensuite empilés avant d'être pressés. Le pressurage donne le jus de presse, mélange d'huile et d'eau, ensuite séparées. Le tourteau, ou grignon, formé de débris de noyaux et de pulpes écrasés, est utilisé pour l'alimentation du bétail.

Les olives

Pour être consommées comme fruits entiers (hors-d'œuvre ou condiments), les olives vertes sont adoucies dans un bain alcalin (soude ou potasse) et conservées en saumure. Les olives noires, le plus souvent traitées à l'eau, sont conservées en saumure ou au sel sec. Les fruits peuvent être broyés pour obtenir une sorte de purée, connue dans le Midi sous le nom de "tapenade".

Cultivez votre propre olivier et préparez vos olives

Sa frilosité naturelle vous poussera à planter l'olivier dans une situation privilégiée; exposition ensoleillée, terrain bien drainé, même pauvre et calcaire. Planter un olivier est un acte symbolique.

Les olives vertes sont récoltées immatures, en novembre. Les fruits sont très fragiles et doivent être manipulés avec précaution pour éviter l'apparition des taches brunes.

Pour éliminer l'amertume, immergez les fruits dans une solution de soude à 2 % pendant 8 à 10 heures, à température ambiante. Rincez les olives à l'eau fraîche pendant deux jours, en changeant l'eau matin et soir. Placez-les enfin dans une saumure, d'abord à 5 % (deux jours), puis 8 %. Il est conseillé d'aromatiser cette dernière saumure avec du laurier, du citron et des épices. Les olives ainsi préparées se conservent au frais, à l'abride l'air et de la lumière.

Les olives noires sont récoltées à maturité complète, soit à partir de décembre. Moins amères, elles n'ont pas besoin d'être traitées à la soude. Immergez simplement les fruits dans une saumure à 8 %.