Possibilité de menu complet Yitro, par Félix Perez
Voici un menu complet envisageable pour la fête tunisienne "Seoudat Yitro" ou "Fête des Garçons", célébrée le jeudi avant la Paracha "Yitro", C'est l'occasion d'un repas festif où les garçons sont à l'honneur et, si possible offrant du pigeon, le tout servi avec des couverts miniatures
Une raison vraisemblable en serait la célébration de la fin de l'épidémie qui atteint surtout les garçons et advint le jeudi en question.
Cette fête est d'autant plus belle qu'elle est familiale et que, malgré son absence de réelle racine religieuse, elle se soit maintenue depuis un siècle : parmi religieux et laïcs et depuis le départ de Tunisie que ce soit en France, Israël, USA... !
Voici un menu possible ; on sert du poulet et du coquelet pour remplacer le pigeon ; les pâtisseries sont en miniatures comme il se doit."
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1. ENTRÉE "Tajine de Warka" (sorte de Makroud riche en poulet)
INGRÉDIENTS (8 p)
Pâte : 200 g de farine, 10 cl d’eau tiède, 10 cl d’huile, 1 pointe de sel
Farce :
600 g de blancs de poulet émincés à la main
1 oignon haché fin
6 œufs et 4 œufs durs coupés en 4 chacun
25 cl de crème végétale, 10 cl d’huile d’olive
Epices : 1 c à café rase de curcuma (pour la couleur), sel, poivre
1/ 4 de bouquet de persil haché (sans les tiges)
RECETTE
Mélangez les ingrédients de la pâte
Pétrissez fortement 5 mn en visant une pâte souple
Reposez la pâte 1h à température au moins 21°
Enduisez le poulet de farine
Sautez l’oignon 3 mn puis avec le poulet 2 mn
Rajoutez les épices, 10 cl d’eau et cuire couvert à feu doux 30 mn
Remuez toutes les 10 mn en surveillant et ajustant l’eau si besoin
Épaissir un peu la sauce par cuisson découvert ou ajout de farine en remuant
Ajoutez les œufs, la crème et le persil
Bien mélangez et rajoutez les quarts d’œufs durs
Préparez un plat au four avec papier sulfu huilé
Placez-y la moitié de la pâte qui doit déborder du plat
Versez le mélange précédent Couvrez de la seconde moitié de la pâte
Recoller à la main tous les bords de pâte hors du plat pour bien enfermer la farce
Badigeonnez avec du jaune d’œuf mélangé à des graines de tournesol
Enfournez pour 25 mn à 200°
Attendre 15 mn avant la fin de la recette pour servir en 8 parts
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2. PLAT "Coquelets aux Olives"
INGRÉDIENTS (pour 8 personnes)
4 coquelets ou 1 Kg de blancs de poulet ou 16 petites cuisses
2 beaux oignons en fins morceaux et 8 gousses d'ail hachées
2 poivrons rouges en lamelles
25 olives vertes dénoyautées coupées en petits morceaux
2 citrons beldis coupés en très très fins morceaux
10 cl d'huile d'olive, Jus d'1/2 citron
1/2 bouquet de coriandre, 1 c. à soupe de coriandre en poudre
2 sachets de spigol ou 1 c. à café de curcuma, poivre
Peu de sel car les citrons beldis et les olives en contiennent
Une raison vraisemblable en serait la célébration de la fin de l'épidémie qui atteint surtout les garçons et advint le jeudi en question.
Cette fête est d'autant plus belle qu'elle est familiale et que, malgré son absence de réelle racine religieuse, elle se soit maintenue depuis un siècle : parmi religieux et laïcs et depuis le départ de Tunisie que ce soit en France, Israël, USA... !
Voici un menu possible ; on sert du poulet et du coquelet pour remplacer le pigeon ; les pâtisseries sont en miniatures comme il se doit."
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1. ENTRÉE "Tajine de Warka" (sorte de Makroud riche en poulet)
INGRÉDIENTS (8 p)
Pâte : 200 g de farine, 10 cl d’eau tiède, 10 cl d’huile, 1 pointe de sel
Farce :
600 g de blancs de poulet émincés à la main
1 oignon haché fin
6 œufs et 4 œufs durs coupés en 4 chacun
25 cl de crème végétale, 10 cl d’huile d’olive
Epices : 1 c à café rase de curcuma (pour la couleur), sel, poivre
1/ 4 de bouquet de persil haché (sans les tiges)
RECETTE
Mélangez les ingrédients de la pâte
Pétrissez fortement 5 mn en visant une pâte souple
Reposez la pâte 1h à température au moins 21°
Enduisez le poulet de farine
Sautez l’oignon 3 mn puis avec le poulet 2 mn
Rajoutez les épices, 10 cl d’eau et cuire couvert à feu doux 30 mn
Remuez toutes les 10 mn en surveillant et ajustant l’eau si besoin
Épaissir un peu la sauce par cuisson découvert ou ajout de farine en remuant
Ajoutez les œufs, la crème et le persil
Bien mélangez et rajoutez les quarts d’œufs durs
Préparez un plat au four avec papier sulfu huilé
Placez-y la moitié de la pâte qui doit déborder du plat
Versez le mélange précédent Couvrez de la seconde moitié de la pâte
Recoller à la main tous les bords de pâte hors du plat pour bien enfermer la farce
Badigeonnez avec du jaune d’œuf mélangé à des graines de tournesol
Enfournez pour 25 mn à 200°
Attendre 15 mn avant la fin de la recette pour servir en 8 parts
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2. PLAT "Coquelets aux Olives"
INGRÉDIENTS (pour 8 personnes)
4 coquelets ou 1 Kg de blancs de poulet ou 16 petites cuisses
2 beaux oignons en fins morceaux et 8 gousses d'ail hachées
2 poivrons rouges en lamelles
25 olives vertes dénoyautées coupées en petits morceaux
2 citrons beldis coupés en très très fins morceaux
10 cl d'huile d'olive, Jus d'1/2 citron
1/2 bouquet de coriandre, 1 c. à soupe de coriandre en poudre
2 sachets de spigol ou 1 c. à café de curcuma, poivre
Peu de sel car les citrons beldis et les olives en contiennent
- RECETTE
Mélanger les ingrédients sauf le poulet, les olives et la moitié des oignons et de l'ail.
Y mettre à mariner le poulet pendant 2 à 4 heures au frigo
Faire sauter les oignons 3 mn puis rajouter l'ail 2 mn
Faire blondir le poulet 5 mn dans cette sauteuse
Rajouter la sauce de la marinade et 1/2 litres d'eau
Cuire couvert 30 à 40 mn en remuant et en complétant d'eau si besoin
Vérifier que le poulet est cuit.
3.1 DESSERT N°1 "Makrouds"
INGRÉDIENTS
1 kg de semoule
1 Kg de dattes trempées 30 mn dans l'eau chaude
1 verre d'huile, 1 d'eau tiède,
2 c. à café bicarbonate, 1 de cannelle (pas +) 1 pincée de sel,
100 g de poudre d'amandes et 100 de noisettes (ou 200 d'amandes)
Zeste & jus d'une orange, Miel ou miel de dattes (Silan)
Mélanger les ingrédients sauf le poulet, les olives et la moitié des oignons et de l'ail.
Y mettre à mariner le poulet pendant 2 à 4 heures au frigo
Faire sauter les oignons 3 mn puis rajouter l'ail 2 mn
Faire blondir le poulet 5 mn dans cette sauteuse
Rajouter la sauce de la marinade et 1/2 litres d'eau
Cuire couvert 30 à 40 mn en remuant et en complétant d'eau si besoin
Vérifier que le poulet est cuit.
3.1 DESSERT N°1 "Makrouds"
INGRÉDIENTS
1 kg de semoule
1 Kg de dattes trempées 30 mn dans l'eau chaude
1 verre d'huile, 1 d'eau tiède,
2 c. à café bicarbonate, 1 de cannelle (pas +) 1 pincée de sel,
100 g de poudre d'amandes et 100 de noisettes (ou 200 d'amandes)
Zeste & jus d'une orange, Miel ou miel de dattes (Silan)
- RECETTE
Très légèrement dorer la semoule dans une poêle
Mélanger avec le bicarbonate, l'eau tiède progressivement (jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène)
Faire des cylindres de 2 à 3 cm de haut et 1 à 2 de large (ou PLUS PETITS pour MINIS)
Égoutter les dattes trempées et les hacher
Faites une farce en y ajoutant dans un saladier amandes/noisettes, zestes et jus d'orange, cannelle.
Fourrer chaque cylindre de cette farce puis refermer
Badigeonner chaque cylindre d'huile
Enfourner à 180° pour environ 25 minutes (jusqu'à dorer)
OU bien faire frire à huile bien chaude et sécher au torchon
Mieller au pinceau avec du Silan (miel de dattes) ou du miel
3.2 DESSERT N°2 "Manicottis" (difficile)
INGRÉDIENTS pour 40 pièces (15 à 20 rations)
3 oeufs moyens ou 2 gros bien mélangés, 1 blanc d'oeuf
200 g de farine à ajuster, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel, de sucre & de bicarbonate
150 gr de miel, 1 petit citron en jus
100 gr de noisettes grillées écrasées (en option)
Bain de friture d'huile d'arachide ou équivalent
Très légèrement dorer la semoule dans une poêle
Mélanger avec le bicarbonate, l'eau tiède progressivement (jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène)
Faire des cylindres de 2 à 3 cm de haut et 1 à 2 de large (ou PLUS PETITS pour MINIS)
Égoutter les dattes trempées et les hacher
Faites une farce en y ajoutant dans un saladier amandes/noisettes, zestes et jus d'orange, cannelle.
Fourrer chaque cylindre de cette farce puis refermer
Badigeonner chaque cylindre d'huile
Enfourner à 180° pour environ 25 minutes (jusqu'à dorer)
OU bien faire frire à huile bien chaude et sécher au torchon
Mieller au pinceau avec du Silan (miel de dattes) ou du miel
3.2 DESSERT N°2 "Manicottis" (difficile)
INGRÉDIENTS pour 40 pièces (15 à 20 rations)
3 oeufs moyens ou 2 gros bien mélangés, 1 blanc d'oeuf
200 g de farine à ajuster, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel, de sucre & de bicarbonate
150 gr de miel, 1 petit citron en jus
100 gr de noisettes grillées écrasées (en option)
Bain de friture d'huile d'arachide ou équivalent
- RECETTE
Sirop de miel : liquéfier le miel par chauffage et y ajouter le citron
Dans les oeufs mélanger huile d'olive, bicarbonate, sel & sucre.
Rajouter peu à peu la farine pour avoir une pâte étalable au rouleau, qui ne colle pas. Ajuster si besoin la quantité de farine.
Filmer la pâte et réfrigérer 1/2 heure.
Fariner & étaler la pâte sur une table pré farinée et étaler la au rouleau pour la rendre ultra-fine (1 à 2 mm d'épaisseur) :
NB : Le secret pour étaler la pâte, c'est de se servir de Maïzena sur le plan de travail pour qu'elle glisse et s'étale avec finesse.
Faire chauffer le bain d'huile et préparer des Sopalins
Découper des rectangles de 4 à 5 cm sur 20 à 25 cm (ici PAS POSSIBLE en MINI)
Enrouler les un par un doucement autour d'une fourchette & coller chacun avec du blanc d'oeuf.
Maintenir sur 1 fourchette et l'autre bout par une autre. Placer la pâte et ses 2 fourchettes bien immergées dans le bain de friture
Manipuler avec précaution, dorer & égoutter sur des Sopalins
Tremper chaque rouleau dans le sirop de miel puis dans les noisettes grillées (en option) "
Sirop de miel : liquéfier le miel par chauffage et y ajouter le citron
Dans les oeufs mélanger huile d'olive, bicarbonate, sel & sucre.
Rajouter peu à peu la farine pour avoir une pâte étalable au rouleau, qui ne colle pas. Ajuster si besoin la quantité de farine.
Filmer la pâte et réfrigérer 1/2 heure.
Fariner & étaler la pâte sur une table pré farinée et étaler la au rouleau pour la rendre ultra-fine (1 à 2 mm d'épaisseur) :
NB : Le secret pour étaler la pâte, c'est de se servir de Maïzena sur le plan de travail pour qu'elle glisse et s'étale avec finesse.
Faire chauffer le bain d'huile et préparer des Sopalins
Découper des rectangles de 4 à 5 cm sur 20 à 25 cm (ici PAS POSSIBLE en MINI)
Enrouler les un par un doucement autour d'une fourchette & coller chacun avec du blanc d'oeuf.
Maintenir sur 1 fourchette et l'autre bout par une autre. Placer la pâte et ses 2 fourchettes bien immergées dans le bain de friture
Manipuler avec précaution, dorer & égoutter sur des Sopalins
Tremper chaque rouleau dans le sirop de miel puis dans les noisettes grillées (en option) "
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