Il faudrait un jour écrire toute l’histoire de la gastronomie populaire et de ses grands cuistots. Ceux qui ont laissé un sillage de légende et des clients qui se pourlèchent encore les babines de souvenirs qui ont près de cinquante ans.

Ces rois du casse-croûte étaient surnommés Soussou, comme à la rue des Tanneurs, ou Robert dont l’échoppe se trouvait rue Nahas Pacha, non loin de la Parisienne.

Mais les maîtres incontestés étaient au nombre de trois, une trinité du bon goût avec respectivement Benisti, Nanou et Manino.

Commençons par Nanou dont la boutique se trouvait juste à côté du restaurant L’Orient, rue Ali Bach Hamba (ex rue Saint-Charles). Son slogan était « Chez Azar, rien n’est au hasard » et il régalait une ville entière avec ses briks et ses casse-croûte au thon bien rempli.

Avec Monte Carlo, comme on surnommait son assistant, il régnait sur un restaurant populaire tout en longueur et avait la réputation d’être un des meilleurs de Tunis.

Tout comme le sieur Benisti qui officiait entre Le Passage et Bab el Khadhra et dont les délices étaient réputés à Paris après son départ de Tunisie.

Car aussi bien Nanou que Benisti ont quitté leur pays à la fin des années soixante. Benisiti ouvrira un restaurant tunisien des plus réputés à la rue Ramponneau.

On retrouvera dans ce restaurant notre troisième larron, Manino, qui après son départ de Tunis au début des années 1980 s’installera à Paris et travaillera avec Benisti qui n’était autre que son beau-frère.

Manino était une véritable légende. Son restaurant de Tunis a gardé son nom et se trouve toujours au Passage où ses anciens assistants travaillent toujours selon ses recettes.

Chez Manino, le travail durait toute la journée avec les spécialités qui se succédaient en fonction de l’heure. Casse-croûte, briks aux pommes de terre, fricassés venaient selon un ordre immuable. Puis à midi, sa femme arrivait avec le plat du jour qu’elle avait préparé dans l’appartement familial qui se trouvait presque au-dessus de la boutique, au niveau de l’avenue de Madrid.

A midi, il y avait aussi le complet poisson d’autant plus fameux que la « tastira » du chef était à nulle autre pareille. Au crépuscule, c’était l’heure des grillades avec du poulet, des rognons, des ris de veau et de la cervelle grillée.

Inoubliables restaurateurs sur le pouce, nos trois mousquetaires de la gastronomie populaire ont laissé une tradition toujours vivace même si personne ou presque n’a égalé leur génie du casse-croûte et du plat tunisien.

Last but not least, pour faire passer toutes ces bonnes choses, aussi bien Nanou que Manino ou Benisti vous proposaient des bières bien fraîches et pétillantes.

Trois musts de Tunis qui ont ensuite fait une belle carrière parisienne! Simplement inoubliables…

Photo à la Une: une photo de la façade de la gargote de Benisti –  Crédit Photo: Henri BELLICHA – harissa.com